À l’arrivée des raisins sur le quai, ils sont pressurés par parcelle dans la journée.
Tout comme à la vigne, le travail du vin se fait dans le respect et la sensibilité.
Nous ne cherchons pas à le modeler mais à livrer le meilleur de lui-même en lui offrant la possibilité de s’exprimer. Il nous dévoile ainsi toute la subtilité et la complexité de son terroir, de son climat et de tous les évènements naturels ou dus à l’intervention de l’homme qui ont façonnés la récolte tout au long d’un millésime.
Une partie de nos vins est élevée sous bois en demi-muid de chêne de 500 litres.
D’une année sur l’autre, les conditions climatiques de notre région varient beaucoup. La qualité du raisin, donc des moûts et des vins qui en seront issus, dépend de facteurs aussi divers que : les gelées, l’ensoleillement, les pluies … L’assemblage joue avec la diversité de la nature : celle des parcelles, celle des cépages, celle des années.
Lors de celui-ci on pourra ainsi :
• refléter une année par un millésime si l’on juge qu’elle est suffisamment exceptionnelle pour ne pas faire appel aux vins de réserve.
• exprimer un seul cépage en créant un Champagne blanc de blancs ou blanc de noirs dont le goût est typique.
• révéler un terroir, c’est-à-dire le vin d’une commune ou d’un lieu-dit, souvent d’une seule parcelle, pour ses qualités propres.
L’assemblage est un moment unique dans la vinification, c’est le moment de partage par excellence, tel un rituel presque secret.
Le vin est ensuite mis en bouteille où il va effectuer la fermentation qui le rendra effervescent, c’est ce que l’on appelle le tirage.
Pour que cette fermentation puisse se réaliser, on ajoute au vin du sucre et des levures.
Le vin devient alors pétillant, c’est ce que l’on appelle la prise de mousse.
Quelques mois avant d’arriver sur vos tables les bouteilles sont dégorgées. À cette étape on retire les impuretés grâce à la pression qu’il y a dans la bouteille, on ajoute alors de la liqueur. C’est ce que l’on appelle le dosage. En fonction de la quantité apportée, le Champagne sera demi-sec, brut, extra brut ou non dosé (du plus au moins sucré). À chaque dégorgement nous goûtons les cuvées avec des dosages différents afin trouver celui qui laisse le Champagne s’exprimer au mieux.
